INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO

EL PAPAPAN

El nombre de “Papapan”, desde 1968, corresponde al producto desarrollado en la Universidad Nacional Agraria La Molina, como aplicación de las investigaciones dirigidas por el Dr. Antonio Bacigalupo Palomino y realizadas por Zelmira Reynoso Zárate (1970), René Larraín Fernández Dávila (1971) y Guillermo Escobedo Alvarez (1985). Al producto también se le denominó “Pan de Papa” La Molina. En el estudio realizado por Reynoso, se determinó la sustitución de la harina de trigo por el 30% de papa de la variedad  renacimiento y como resultado del ensayo biológico en ratas de laboratorio, se determinó que a este nivel mejora la eficiencia proteica hasta un 86%, comparada con el pan de trigo y en el estudios de Fernández, sustituyo la harina de trigo al 10% de harina de papa y Escobedo al 20% de harina precocida de papa.
Asimismo, se, realizaron pruebas con sustitución de la harina de trigo al 30% con puré de papa de la variedad canchan en pan francés por el método directo y pan bizcocho por el método esponja, presentando buenas características sensoriales en el color, textura, sabor  con respecto a los panes comerciales. (Bilbao y Berrocal, 2008).
Características nutricionales del Papapan al 30% de sustitución de la harina de trigo por puré de papa canchan

Fuente: Lab. De Evaluación Nutricional de los Alimentos-UNALM-2008

Propiedades de la papa:

La papa es un tubérculo, que contiene abundantes carbohidratos como fuente de energía, contiene 2.1% de proteína, que son solubles y disponibles para la asimilación por la levadura. La papa es superior a la harina de trigo en tiamina, riboflavina y niacina. La papa cruda es rica en ácido ascórbico el cual no se encuentra en el trigo (Reynoso,1970), puede ser utilizada en forma de puré, harina y harina precocida en el pan; se usa como agente saborizante por impartir al pan blanco un sabor distinto proveniente del horneado;  La harina de papa contiene potasio, magnesio y fósforo lo cual estimula el desarrollo de la levadura y promueve una fermentación activa  y ejerce un efecto acelerador en la fermentación de la masa (Pyler, 1973). Asimismo, es un agente antienvejecedor en el pan, reduciendo el grado de dureza de la miga  y  como fermentador antes que se le incorpore a la levadura, (Reynoso,1970).