INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO

PAN INTEGRAL CON ESTEVIA

Autores: Consuelo Bilbao y  Nery Berrrocal (2007)
Lugar de ejecución: Laboratorio de Panificación del PIPS en  Alimentos-Facultad de Zootecnia
OBJETIVOS:

• Realizar pruebas de sustitución de la sacarosa por harina de hoja de estevia como edulcorante natural en un pan integral.
• Determinar el nivel de sustitución de la grasa vegetal por aceite de soya.

INGREDIENTES: harina integral de trigo, harina de hoja de estevia, levadura fresca, aceite de soya y sal.

METODO: Se utilizó el método directo que consistió en (pesado, mezclado, amasado, división, labrado, fermentación, horneado, enfriado, embolsado).

TRATAMIENTOS: Se utilizó tres pruebas comparativas para determinar las características físicas, sensoriales, análisis químico proximal con los siguientes niveles de sustitución de la sacarosa por harina de hoja de estevia en (relación de sacarosa:estevia): Pan control (100%:0%) y M1A(75%:25 %); M2A(50%,50%) y M3A(0:100%).

En el pan integral con estevia, se determinó que la muestra M3 con sacarosa(0%), 0.5 % de estevia, presenta las mejores características similares a un  pan integral comercial con bajas calorías, asimismo se puede decir conforme se incrementa el porcentaje de estevia; el volumen del pan disminuye, el color de la corteza se muestra más claro, el color de la miga es característico al color de la hoja de la estevia, el sabor también es característico al producto en mención. Por lo tanto, a mayor proporción de uso de estevia las características del pan pierden sus cualidades organolépticas.

Por otro lado, en el pan integral con 0.5% de estevia determinado anteriormente se realizó la sustitución de la grasa hidrogenada por aceite de soya en los niveles de (4%, 6% y 8%) porcentaje panadero en función de la harina. Donde se encontró que el nivel de sustitución de la grasa hidrogenada(manteca) por aceite vegetal de soya es del 4% en la muestra M3B del pan integral, por presentar buenas cualidades organolépticas con respecto a una pan integral comercial. También se puede decir que a medida que se reduce el porcentaje de aceite; el volumen del pan disminuye; la textura de la miga del pan se muestra con los alvéolos más cerrados y presenta menos suavidad; alcanzando la muestra M3B un puntaje de 80B de calificación bueno como aceptable. A esta muestra se realizó el  análisis químico proximal, el cual presenta un contenido proteico 9.88%, 3.61% de grasa y un aporte calórico estimado de 264 Kcal, que está por debajo de los requerimientos de un pan integral estandar (270 kcal).