INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO
GALLETA DE CHOCOPOTA
Autor: Ing. Consuelo Bilbao/ Ing. Nery Berrocal (2009)
Lugar de ejecución: Laboratorio de Panificación del PIPS en Alimentos-Facultad de Zootecnia
OBJETIVOS
- Evaluar el nivel de sustitución de la harina de trigo por el concentrado proteico de calamar gigante para elevar el nivel proteico de la galleta de chocolate.
- Evaluar las características físicas, sensoriales y la composición químico proximal de la galleta de chocolate enriquecido con concentrado proteico de calamar.
Los ingredientes utilizados fueron; harina de trigo, concentrado proteico de calamar gigante, grasa vegetal, azúcar, sal, leche descremada, emulsificante, leudante, esencias. El método utilizado fue el cremado (pesado, cremado, mezclado, refrigerado, pesado, laminado, cortado, formado, horneado, enfriado y embolsado).
Tratamientos: Galleta de chocopota (Trigo % : CPP %): Muestra1 (100 :0); Muestra2 (98:2); Muestra3 (96:4) y Muestra4 (94:6).
Resultado: La galleta de chocopota que presento mejores características sensoriales en color, sabor y textura fue la muestra Muestra 3 al 4 % de CPP con respecto a la harina de trigo. A mayor proporción de uso de CPP las características de la galleta pierden sus cualidades organolépticas. El contenido calórico proteico de la galleta con CPP al 4% panadero contiene el 47.04 Kcal., es cual fue mayor a la galleta control, que tuvo un contenido calórico proteico 39.24 Kcal.
Características nutricionales de la galleta de chocopota con respecto a la galleta control
Componentes |
Galleta control |
Galleta chocolate CPP |
Humedad |
2.86 |
2.27 |
Proteína |
9.81 |
11.76 |
Total |
100.00 |
100.00 |
kcal de proteína |
39.24 |
47.04 |
Fuente: Fuente: Lab. De Evaluación Nutricional de los Alimentos-UNALM-2009
|
