El jueves 18 de julio, PERU-Hub presentó ante los representantes de USAID el proyecto "Diseño, desarrollo e innovación para la industria del cacao". Esta importante investigación, impulsada por la UNALM y USAID, contó con la participación destacada de investigadores y tesistas de la Facultad de Industrias Alimentarias, incluyendo al Dr. Milber Ureña Peralta, coordinador del proyecto; la Dra. Gabriela Chire Fajardo, supervisora del procesamiento del cacao y la M. Sc. Nubia Martínez, catadora profesional y co asesora del proyecto.
Durante el encuentro, los asistentes tuvieron la oportunidad de conocer de cerca el progreso realizado en la región San Martín para promover el cacao fino de aroma. Además, participaron representantes del equipo de PERU-Hub y USAID en una catación de chocolate para experimentar sus cualidades sensoriales.
El objetivo fundamental de esta iniciativa es innovar en la transformación de ocho genotipos de cacao fino de aroma de la Región de San Martín, posicionándose en el mercado internacional mediante productos de alta calidad funcional y sensorial. Para lograr este propósito, USAID y la UNALM colaboran estrechamente en la mejora de técnicas de producción y en el intercambio de tecnologías y conocimientos entre investigadores, tesistas y productores.
Según explicó la Dra. Chire: “Es crucial caracterizar fisicoquímica, microbiológica, funcional y sensorialmente el grano de cacao como materia prima.
Posteriormente, diseñar, desarrollar y optimizar los procesos de poscosecha de fermentado y secado del grano de cacao para obtener chocolate, cobertura y bebidas a base del mucílago del fermentado”.
Para la M. Sc. Martínez, comprender la importancia del trabajo de campo realizado por los agrónomos y utilizar herramientas de evaluación sensorial es fundamental. “Comenzamos con ocho ecotipos de cacao nativo, lo que nos permitió recopilar información y realizar análisis en un año para mejorar la calidad de nuestros chocolates”, señaló.
Para la tesista Lesslie Palpa, su primer año de investigadora le sirvió para recabar información sobre la fermentación y comprender a profundidad los componentes que forman los aromas y los sabores del chocolate. Por su parte, Jacqueline Valqui menciona en sus investigaciones los procesos que atraviesa el cacao para su fermentación y posterior almacenamiento y protección con mosquiteros que permiten el ingreso del aire enriqueciendo su crecimiento. Cabe destacar que esta investigación cuenta con la participación de estudiantes molineros cuyas tesis lograron obtener financiamiento a través del proyecto PERU-Hub.
