El Proyecto «Capsicum», liderado por el Mg.Sc. Roberto Ugás, Profesor Principal de la Facultad de Agronomía de la UNALM, es una los trabajos más significativos que realiza el Programa de Investigación y Proyección Social en Hortalizas, el cual tiene como objetivo buscar y ofrecer nuevas alternativas de consumo de ajíes que contribuya a la conservación de la biodiversidad. Desde que se inició el proyecto han interactuado con varios cocineros y restaurantes, entre ellos Gastón Acurio, para realizar una selección de ajíes nativos con mayor potencial según las necesidades de cada uno. Los expertos en gastronomía basan su elección por cuestiones culinarias, mientras que nuestros investigadores lo hacen en base a su rendimiento.

«La ciencia y la tecnología deben desarrollar nuevos productos y resaltar nuestra biodiversidad, que está en manos de más de 3 millones de pequeños agricultores y sus familias. Los ajíes pueden mejorar su proyección económica con sellos de calidad, obtenidos a través de esquemas de certificación, como la orgánica, o con las llamadas “denominaciones de origen”. Nuestros ajíes deben ser un instrumento para reforzar la relación entre gastronomía, biodiversidad y cultura», menciona el ingeniero Ugás en el libro Ajíes Peruanos: Sazón para el mundo.

Se busca proteger su denominación de origen, e incrementar la sostenibilidad de la pequeña agricultura que conserva la biodiversidad mediante la coordinación entre actores y mecanismos de política pública y de mercado, también aumentar la sostenibilidad de la producción de ajíes en el Norte del Perú y un mayor conocimiento acerca del producto para de esta manera beneficiar al agricultor.El proyecto es financiado por el VLIR de Bélgica y tendrá una duración de dos años. La investigación realizada permitirá entender cómo las características del medio geográfico influyen en las características botánicas, moleculares y químicas del ají mochero.

«Estamos trabajando en la identificación de tipos de ají escabeche, mejor adaptados para las condiciones agroindustriales; por ejemplo, que presenten un buen rendimiento, una forma favorable de fruto, que tengan cierta resistencia o que se comporten adecuadamente frente a algunas plagas y enfermedades, y también tratando de desarrollar ajíes escabeche que piquen menos, que tengan una menor pungencia, por ser los más utilizados en la base de muchas salsas y cremas».Al respecto el ingeniero Roberto Ugás comentó que, junto con el Instituto de Biotecnología (IBT) realizan investigación que conduzca a mejores genotipos, es decir mejores tipos de ají escabeche.