Continuando con el tema de contaminación de alimentos por manipulación, los especialistas del Centro de Investigación en Química, Toxicología y Biotecnología Ambiental CIQTOBIA de la UNALM: Mg. Sc. Lena A. Téllez Monzón, Ing. Amb. Jacqueline J. Dioses Morales, Mg. Sc. Paola A. Jorge Montalvo, Ph. D. Lizardo Visitación Figueroa, dieron puntuales recomendaciones para evitar la contaminación de alimentos, mejor aún, cómo evitar enfermarnos y ser víctimas del COVID-19.

¿Cuáles son las enfermedades más comunes y peligrosas transmitidas a causa de alimentos contaminados y cuáles tienen mayor repercusión en la salud pública?

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se refieren a aquellas enfermedades que se adquieren por medio del consumo de alimentos contaminados. Las causas más comunes son intoxicaciones e infecciones (CDC, 2017), la mayoría son causadas por bacterias, virus y parásitos o sustancias químicas que ingresan al organismo a través de agua o alimentos contaminados (WHO, 2020). Se han identificado más de 250 enfermedades por alimentos (CDC, 2020a). Se estima que casi 1 de cada 10 habitantes, se enferman en el mundo por consumir alimentos contaminados, alrededor de 600 millones de personas al año, y 420 millones de muertes por este tipo de enfermedades (WHO, 2020). Las enfermedades producidas por virus relacionadas a alimentos contaminados son: gastroenteritis, hepatitis y otras.

La gastroenteritis viral (también conocida como gripe estomacal) es una infección intestinal con síntomas que incluyen acidez (generalmente no sangrienta) diarrea, calambres abdominales, dolor, náuseas o vómitos, o ambos, y a veces dolores de cabeza, dolores musculares y fiebre. La forma más común de desarrollar gastroenteritis viral es a través del contacto con una persona infectada o al ingerir alimentos, agua y productos de agua contaminados como el hielo, muchos agentes (parásitos, bacterias y virus) causan gastroenteritis, el resultado más común es la diarrea. Esto puede variar desde una enfermedad leve y autolimitada hasta infección fatal. La enfermedad diarreica es la principal causa de enfermedad y muerte en niños en países en desarrollo, mientras que en los países desarrollados es generalmente leve, excepto en los bebés, los ancianos y los inmunocomprometidos (O’Shea, Blacklaws, Collins, McKillen, & Fitzgerald, 2019). Los virus que ocasionan esta enfermedad son rotavirus, adenovirus, astrovirus, calcivirus; y los que probablemente puedan ocasionarlos son el torovirus y el coronavirus (Koopmans, Von Bonsdorff, Vinjé, De Medici, & Monroe, 2002).

La Hepatitis transmitida por virus por la vía fecal-oral son del tipo A y E.

Hepatitis A infecta el hepatocito (células del hígado) y células de Kupffer (macrófagos hepáticos). Según la OMS 1,5 millones de personas se infectan cada año pero la verdadera tasa es mayor debido a la gran cantidad de asintomáticos infectados (O’Shea et al., 2019). La Hepatitis A representa aproximadamente el 50 % del total de los casos de hepatitis (Bosch et al., 2018). El virus de la hepatitis A puede ocasionar enfermedades hepáticas persistentes, la vía de transmisión es principalmente por consumo de mariscos crudos o poco cocinados, o productos crudos contaminados. La fuente de contaminación suele ser la manipulación de alimentos por personas infectadas (WHO, 2020) y en el suministro de alimentos en cualquiera de sus etapas desde la granja hasta la mesa (O’Shea et al., 2019).

Hepatitis E es causante de hepatitis viral agudo en todo el mundo, se estima que hay 20 millones de infecciones y 3,3 millones de casos sintomáticos en todo el mundo por año. En el 2015 causó 44 mil muertes. Es transmitido ruta fecal-oral y posterior contaminación de agua potable, por consumo de alimentos crudos infectados o animales poco cocidos infectados (O’Shea et al., 2019).

Otros agentes que causan enfermedades por contaminación de alimentos son los grupos de microorganismos comunes: Salmonella, Clostridium perfringens, Campylobacter y Staphylococcus aureus (CDC, 2020a) y los grupos de microorganismos no comunes como Aeromonas spp., Edwardsiella spp. y Plesiomonas spp. (Scallan, Kirk, & Griffin, 2013). También, otras bacterias como Escherichia coli enterohemorrágica, provocan fiebre, dolor de cabeza, náuseas, vómitos, dolores abdominales y diarrea. Los brotes de esta infección se asocian al consumo de leche no pasteurizada, carne poco cocinada (WHO, 2020). Otras bacterias más comunes son la Listeria monocytogenes y el Vibrio cholerae. La listeria causa abortos espontáneos y muerte neonatal, puede encontrarse en productos lácteos pasteuricados y en una variedad de productos preparados. Por otro lado, la infección por vibrio se propaga por la ingestión de agua y alimentos contaminados, provocando dolores abdominales, vómitos y diarreas (WHO, 2020).

En el 2010, 31 agentes alimentarios causantes de 32 enfermedades provocaron 600 millones a 960 millones de casos de ETA y 420 000 muertes. Las causas más frecuentes de ETA fueron agentes etiológicos de enfermedades diarreicas, principalmente los norovirus y Campylobacter spp.  (WHO, 2015).

CÓMO EVITAR CONTAMINACIÓN POR VIRUS
¿Qué podemos hacer para evitar la contaminación por virus?
Para evitar la contaminación de los alimentos por virus se deben realizar 4 pasos: limpiar, separar, cocinar y enfriar (CDC, 2020b). 

1. Limpiar: Lavado de manos, limpieza de utensilios y superficies con frecuencia
• Lavarse correctamente las manos con jabón y agua. (MSAL, 2020). Lavar el dorso de las manos, entre los dedos y debajo de las uñas por lo menos durante 20 segundos (CDC, 2020b). Además, se debe lavar las manos antes, durante y después de preparar comidas; antes de comer; después de hablar por celular; después de usar la computadora; luego de ir al baño, después de tocar y jugar con una mascota (MSAL 2020); después de tocar la basura; y después de limpiarse la nariz, toser o estornudar (CDC, 2020b). 
• Se debe desinfectar los empaques de alimentos, se recomienda agregar 20 mL (4 cucharaditas) de lejía comercial (hipoclorito de sodio al 5 %) a 1 L de agua (INACAL, 2020).
• Lavar y desinfectar frutas y verduras. Para la desinfección agregar a 1 L de agua 5 mL (1 cucharadita) de lejía comercial (hipoclorito de sodio al 5 %) (DIGESA, 2020).
• Lavar con agua y detergente utensilios y superficies de preparación antes y después de manipular alimentos (CDC 2020b, MSAL, 2020). Desinfectar los utensilios con una solución de 5 mL de lejía comercial (Hipoclorito de sodio al 5 %) en 1 L de agua para evitar la contaminación cruzada (INACAL, 2020).
• Lavar con agua y detergente, vajillas y cubiertos antes de usarlos para servir alimentos.
• Utilizar siempre jabón y agua limpia.
• Tomar platos, cubiertos y fuentes por los bordes, cubiertos por el mango, vasos por el fondo y tasas por el mango.
• Limpiar y desinfectar varias veces al día instalaciones y espacios que se utilizan para preparar/almacenar alimentos (mesadas, heladera, electrodomésticos).
• Para el almacenamiento de los alimentos, recordar siempre que antes de guardarlos, deberán higienizarse envase por envase. Esto puede realizarse con un paño húmedo embebido en una solución desinfectante (MSAL, 2020). Se recomienda usar una solución de hipoclorito de sodio al 0,1 %, alcohol etílico al 70 % o peróxido de hidrógeno al 0,5 % (INACAL, 2020). Debe tenerse la precaución de lavar el paño, enjuagarlo y volver a cargarlo con desinfectante a medida que se van limpiando los envases de los alimentos (MSAL, 2020).
• Es muy importante la correcta rotación de las materias primas y alimentos tanto en la alacena como en la heladera, aplicando el principio “Lo Primero que Entra es lo Primero que Sale”. Deberá consumirse primero lo que tenga una fecha de vencimiento más cercana (MSAL, 2020).
2. Separar: Evitar la contaminación cruzada.
• Usar platos y tablas de cortar diferentes para las frutas y verduras.
• Usar platos y tablas diferentes para las carnes, aves de corral, pescados y mariscos crudos  (CDC, 2020b).
• Utilizar platos y utensilios diferentes para los alimentos cocidos y crudos (CDC, 2020b).
• Lavar minuciosamente todos los platos, los utensilios y las tablas de cortar que hayan estado en contacto con carnes, aves de corral, pescados, mariscos o huevos crudos, antes de volver a usarlos. Utilice agua caliente con detergente. Luego desinfecte los utensilios con una solución de 5 mL de lejía (hipoclorito de sodio al 5 %) en 1 L de agua para evitar la contaminación cruzada (INACAL, 2020).
• Mantenga cierto tipo de alimentos separados. Por ejemplo, carnes crudas, aves y mariscos colocarlos en recipientes separados (CDC, 2020b).
3. Cocinar:
• Para eliminar cualquier germen que pueda encontrarse dentro de los alimentos, estos deberán cocinarse a una temperatura suficientemente alta. Así tenemos por ejemplo que la carne de res se debe cocinar a una temperatura mínima de 70 °C y para el pollo, a 75 °C (CDC, 2020b).
4. Enfriar (CDC, 2020b):
• Refrigerar y congelar los alimentos adecuadamente.
• Refrigerar alimentos perecederos en un plazo de 2 horas.
• Las bacterias que causan intoxicación alimentaria se multiplican entre los 4 °C y 60 °C.
• Su refrigerador debe fijarse a 4 °C o menos y su congelador a -20 °C o menos.
• El congelador no destruye gérmenes nocivos, pero conserva los alimentos hasta que pueda cocinarlos.
• Desechar alimentos antes que se desarrollen bacterias.