Para hablar de porque esta preocupación por procurar alimentos inocuos se debe convertir en la constante ocupación de todo ciudadano que participa en la cadena alimentaria humana, que señala las relaciones alimenticias entre productores, consumidores y descomponedores. En otras palabras, la cadena refleja quién se come a quien (un ser vivo se alimenta del que lo precede en la cadena y, a la vez, es comido por el que lo sigue).que conversamos con el doctor Marcial Silva Jaimes, especialista en tecnología, microbiología e inocuidad de alimentos, Profesor Principal de la Facultad de Industrias Alimentarias de la UNALM.

• ¿Qué debe entenderse por la gestión de la inocuidad de alimentos?

En términos generales, la inocuidad es un concepto alusivo a la incapacidad para causar algún daño, en el caso de los alimentos, a su incapacidad de generar algún efecto adverso a la salud de los consumidores. La gestión de la inocuidad de los alimentos, a su vez, puede definirse como el conjunto de condiciones y medidas preventivas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de alimentos con la finalidad de asegurar que, una vez ingeridos dicho alimento, no representen un riesgo de afectación a la salud de los consumidores. La gestión de la inocuidad busca el control de los peligros físicos (materias extrañas injuriantes), químicos (sustancias que generan sensibilidad alimentaria y sustancias tóxicas) y biológicas (parásitos, bacterias, hongos y virus patógenos) mediante medidas preventivas sistematizadas en herramientas conocidas como los procedimientos estandarizados de limpieza y desinfección (POES), buenas prácticas de manufactura (BPM), análisis de peligros y control de puntos críticos (HACCP). En procesos de producción más avanzados o en aquellas industrias cuyos clientes lo solicitan obligatoriamente, se implementan sistemas de gestión de inocuidad como la ISO-22000, su versión certificable FSSC 22000 o sistemas privados como el BRC (British Retail Consortium), IFS (International Facturad Standards) y medio centenar de normas adicionales, para enfatizar en la importancia que tiene la gestión de la inocuidad en el ámbito de la producción de alimentos.

• ¿Cuál es el diagnóstico actual de los servicios de alimentación y de las actividades productivas que forman parte de la cadena de provisión de alimentos en nuestro país?

Aun cuando, algunas normas como el Decreto Supremo N° 007-98-SA 25 (REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS) exigen obligatoriamente la implementación de las BPM desde 1998 -y desde el 2008 se cuenta con la Resolución Ministerial N° 449-2006/MINSA (NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDA), también de carácter obligatorio-, su implementación por parte de las pequeñas y medianas industrias es lenta. Aunque hay muchas empresas que son conscientes de la importancia de gestionar la inocuidad como un valor agregado de su actividad, hay aún muchas empresas que incumplen o cumplen parcialmente, buscando únicamente complacer a la autoridad (DIGESA, SENASA, SANIPES o municipalidades) durante las inspecciones, antes que pensar en el gran objetivo de alcanzar la inocuidad en el alimento que procesan. Sin embargo, el auge de los supermercados locales, los programas de intervención nutricional del estado como Qali Warma, así como las exportaciones a EE. UU., Europa y Asia, ha llevado a que los proveedores de estas instituciones se vean en la obligación de cumplir estas normas y otras que el cliente les exija para poder vender.

COVID-19: LA CAPACITACIÓN GRATUITA SE HA INTENSIFICADO

• ¿Qué pueden ofrecer los especialistas de la UNALM en este contexto de COVID-19 para alcanzar la inocuidad alimentaria esperada en nuestro país?

Desde nuestras especialidades, varios docentes de la UNALM venimos llevando intensas acciones de capacitación. En el caso de la FIAL, a través de la Oficina de Extensión Universitaria y Proyección Social, desde hace más o menos 10 años hemos llegado a un gran número de profesionales de la industria alimentaria mediante cursos cortos, cursos integrales (cursos con duración de hasta 100 horas) y cursos de ESPECIALIZACION PROFESIONAL AVANZADA (EPA), dirigido a jefes de planta, gerentes de producción y personal involucrado en los temas de calidad y producción en la industria alimentaria. Todos estos cursos cuentan con una gran demanda, porque en todo este tiempo hemos tenido el cuidado de ofrecer programas pertinentes, prácticos y didácticos con la participación de profesionales con gran experiencia y formación. Ofreciendo, según nuestro predicamento, cursos de alta calidad, se han ido superando en el mercado propuestas similares de universidades privadas de prestigio, en base a trabajo, calidad y mejores precios.

Durante el cierre obligatorio de nuestra universidad, por causa de la pandemia, nos hemos visto obligados a intensificar las capacitaciones virtuales, aunque desde hace unos 5 años ya contábamos con propuestas de cursos a distancia, de manera que el tránsito para nosotros no es muy complicado, pero lo está siendo para los usuarios, quienes normalmente están habituados a obtener una capacitación presencial. En esta coyuntura, una rápida reacción, nos llevó a organizar cursos virtuales gratuitos sobre «Planes de contingencia frente al nuevo Coronavirus en empresas alimentarias» entre el 11- 14 de mayo, con la participación del Blgo. Eduardo Granados, el Dr. Marcial Silva, el Msc. Ing. Iván Jerí y la Blga. Paola Guerra, en la que se pudo contar entre 600-800 participantes. También, lanzamos otro curso virtual gratuito con el Dr. Ennio Peirano sobre «Requisitos generales de seguridad y salud frente al nuevo Coronavirus en la industria. Preparación para el reinicio de actividades» que entre el 19-22 de mayo, tuvo picos de participación alrededor de 900 personas. Finalmente, culminamos mayo con el curso virtual gratuito sobre «Implementación de medidas de seguridad para el control de Coronavirus en la Industria Alimentaria» realizado entre el 25-29 de mayo con la participación de la Ing. Karen Villanueva.

Para el 4 de Julio estamos programando una especialización profesional de 160 horas, completamente virtualizado, sobre el “Manejo De Crisis COVID-19”. Para este segundo año en la que se conmemora el Día internacional de la inocuidad Alimentaria, estamos programando el Simposio Gratuito “Día De La Inocuidad – 2020 - Enfrentando Al COVID 19” que se llevará a cabo el viernes 5 de junio entre 3-9 pm.

Además de las labores de proyección social es necesario resaltar que varios profesores de la UNALM participamos en el concurso de “Proyectos Especiales: Respuesta al COVID-19 – FONDECyT” habiendo sido favorecido con el financiamiento para desarrollar el proyecto «Validación de un prototipo de esterilización rápida y efectiva basado en ozonización para unidades de ambulancias y camillas de aislamiento, utilizados en el traslado de pacientes infectados con SARS-CoV-2», en alianza con la UNMSM y con la colaboración de la empresa privada, tarea en la que estamos abocados intensamente dado el plazo corto que tenemos para culminarlo.

CINCO CLAVES PARA LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS

• ¿Qué conocimientos y hábitos debemos tener los consumidores, como parte final de la cadena productiva, para mantener la inocuidad de nuestros alimentos?

En las capacitaciones que organizamos para los manipuladores de alimentos, el cual puede hacerse extensivo a los consumidores finales, están las recomendaciones de la Organización Mundial de Salud (OMS) sobre las «Cinco claves para la inocuidad de los alimentos»: (1) mantener la limpieza, es decir, limpieza y desinfección a todo nivel; (2) separar los alimentos crudos y los cocinados, es decir evitar la contaminación cruzada; (3) cocinar completamente, es decir evitar la sobrevivencia de microorganismos patógenos; (4) mantener los alimentos a temperaturas seguras, es decir aprender a usar la congelación y refrigeración; y (5) usar agua y materias primas seguras, es decir desinfectadas. La OMS ha difundido un póster, sobre este tema, que se ha traducido a más de 40 idiomas y se está utilizando para poner en relieve la necesidad de la higiene de los alimentos en todo el mundo.

• ¿Qué otras recomendaciones deberían ser tomadas en cuenta?

Con respecto al SARS-CoV-2, las investigaciones no han encontrado una relación de causalidad entre la enfermedad y el suministro de alimentos. Sin embargo, este virus que se viene conociendo poco a poco, es capaz de ingresar a muchas de nuestras células, en diversos órganos. Por ejemplo, además de penetrar a las células pulmonares para producir el temido síndrome respiratorio agudo grave (SRAS), una neumonía que puede llevar a la muerte, el virus logra ingresar también a los enterocitos (células intestinales), produciendo un cuadro diarreico, que no es grave, pero que estaría permitiendo la replicación abundante del virus y su propagación por la llamada vía fecal-oral. Por ello, con fines de garantizar la inocuidad de las superficies de los alimentos y empaques, la recomendación, para las personas que manipulan alimentos es, tomar medidas que prevengan esta forma de contaminación. Es decir, beber agua hervida o desinfectada, evitar el consumo de alimentos crudos o mal higienizados, adoptar un sistema de manejo de alimentos que evite la contaminación cruzada, el lavado frecuente de manos, la desinfección de sanitarios y la prevención de la contaminación del agua y alimentos con materias fecales de enfermos y portadores sanos. En los establecimientos y etapas de manipulación del producto final, debería implementarse medidas de “contacto cero” entre el producto y los manipuladores, tal como se vienen implementando en los protocolos de entrega de alimentos a domicilio.