Para hablar de este escenario de contaminación por manipulación de alimentos, consultamos al ingeniero en Industrias Alimentarias Dr. Américo Guevara Pérez, especialista en Tecnología de Alimentos de la UNALM, a quien acudimos preocupados por la nueva normalidad que debemos vivir al finalizar la cuarentena, qué debemos saber respecto de las enfermedades que podemos adquirir por alimentos contaminados, si de una vez por todas no aprendemos a verificar que lo que compramos ha seguido un protocolo de buenas prácticas de manufactura (BMP).

«Después del COVID 19, se va a tener más cuidado con la limpieza y desinfección en toda la cadena productiva y de todo relacionado con la producción, transporte, almacenaje, expendio y consumo, donde se incluye al consumidor final. Se aplicarán las buenas prácticas acuícolas, pesqueras, agrícolas y buenas prácticas de manufactura, para ofrecer alimentos inocuos y seguros. Se tendrá que hacer énfasis en los cuatro pasos importantes de inocuidad de alimentos: limpiar, separar, cocinar y enfriar», señala el especialista en Ciencias de los Alimentos, doctor Américo Guevara.

1. ¿En qué fases de la cadena alimentaria existe peligro de contaminación?

2. Si es cierto que, es más difícil detectar virus que bacterias, ¿qué podemos hacer para evitar la contaminación por virus?

Para evitar la contaminación por virus: primero, producir alimentos en condiciones apropiadas que eviten la generación de virus, para ello aplicar las buenas prácticas acuícolas, pesqueras y agrícolas; segundo, aplicar apropiadamente las buenas prácticas de manufactura, es decir que los que manipulan alimentos cuenten con la indumentaria apropiada y además que reciban capacitaciones sobre el tema, que la planta de procesamiento tenga un diseño sanitario, que los equipos cuenten con diseño sanitario, que el sistema de transporte tenga características apropiadas, con manejo de frío, según sea el caso; tercero, que al momento de procesar se apliquen apropiadamente los controles que se requieran tales como tiempo, temperatura, tipo de envase, etc. evitando contaminaciones cruzadas; cuarto, en el lugar de expendio y consumo se sigan aplicando las buenas prácticas para evita la contaminación cruzada; y quinto, desinfectar apropiadamente al alimento y envase.

3. ¿Cómo se propagan los virus transmitidos por los alimentos?

Los virus tienen como origen el intestino de humanos y de animales, siendo las excretas y otros fluidos corporales las fuentes de contaminación. Las principales fuentes de propagación son:

• Personas infectadas que trabajan con alimentos y que no aplican las buenas prácticas de manufactura, sobre todo no aplican prácticas de higiene.
• Alimentos que entran en contacto con aguas residuales de humanos, con desechos de animales o agua que se contamina con aguas residuales.
• Consumo de alimentos de origen animal ya contaminado con virus: conchas de abanico, carne, pescado.