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Ecología Aplicada, 12(2), 2013
ISSN 1726-2216 versión impresa Presentado: 08/07/2013
ISSN 1993-9507 versión electrónica en línea Aceptado: 30/09/2013
Depósito legal 2002-5474
© Departamento Académico de Biología, Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima – Perú
EFECTO DE LA SEPARACIÓN MECÁNICA DEL MÚSCULO EN LA RETENCIÓN Y VIABILIDAD DE LAS LARVAS DE ANISAKIS DURANTE EL PROCESO DE OBTENCIÓN DE SURIMI
EFFECT OF THE MECHANICAL SEPARATION OF MUSCLES ON THE RETENTION AND VIABILITY OF ANISAKIS LARVAE DURING THE PRODUCTION OF SURIMI
Fabiola Olivares[i], Cristina de las Heras[ii], María Teresa Solas[iii] y Margarita Tejada[iv]
Resumen
El surimi, músculo de pescado picado y lavado, es generalmente utilizado como materia prima en la preparación de una variedad de productos de imitación cuyo consumo ha incrementado a lo largo de los años. Durante la elaboración del surimi o productos derivados, la congelación o calentamiento aplicados son suficientes para matar las larvas de Anisakis, sin embargo la presencia de larvas muertas aún puede causar síntomas de alergia en consumidores sensibilizados. El objetivo del estudio fue evaluar la presencia y viabilidad de larvas de A. simplex en el músculo tamizado y su retención en los tamices después de pasar el músculo infestado a través de tamices individuales (simulación de extrusión) o sucesivos (simulación de extrusión y refinado) con diferentes diámetros de orificio. Se utilizaron filetes de merluza (Merluccius merluccius) con infestación de larvas vivas de A. simplex (20 larvas/100 g de músculo) (infestación controlada) y una mezcla de musculaturas ventrales de merluza congelada-descongelada con una alta tasa de infestación natural (promedio 90 larvas/100 g de músculo) y se determinó la presencia de larvas en el músculo tamizado y su retención en los tamices. El rendimiento del músculo obtenido después del tamizado osciló entre 60 y 80% dependiendo del tamiz y materia prima utilizados. El porcentaje de larvas enteras (vivas o muertas) en el músculo tamizado disminuyó significativamente con el diámetro del orificio y cuando se utilizaron tamices sucesivos. El alto contenido de larvas rotas encontradas podría indicar una mayor dispersión de antígenos en el músculo tamizado.
Palabras clave: Anisakis simplex, separación mecánica, surimi.
Abstract
Surimi, a deboned, minced and washed fish muscle, is generally used as a raw material in the preparation of a variety of products, the consumption of which has increased over the years. During the preparation of surimi or surimi products, applied freezing or heating is sufficient to kill Anisakis larvae; however the presence of dead larvae can still cause allergic symptoms in sensitized consumers. The aim of this study was to evaluate the presence and viability of A. simplex larvae in the minced muscle and their retention in the sieves after pressing the infested muscle through individual (simulation of mincing) or successive sieves (simulation of mincing and refining) with different hole diameters. Fresh hake fillets (Merluccius merluccius) infested with A. simplex live larvae (20 larvae/100 g muscle) (controlled infestation) and a mixture of frozen-thawed hake belly flaps with a heavy infestation (average 90 larvae/100 g of muscle) (natural infestation) were used and the presence of larvae in the fresh minced muscle and the retention of larvae in the sieves were measured. The yield of minced muscle obtained after sieving, ranged from 60 to 80% depending on the sieve used as well as the raw material. The percentage of entire larvae (alive or dead) in the minced muscle decreased significantly at lower hole´s diametesr and after passing through successive sieves. The high content of broken larvae found might indicate a higher spread of antigens larvae in the sieved muscle.
Key words: Anisakis simplex, mechanical separation, surimi.
[i] Facultad de Pesquería, Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM), Av. La Molina s/n, La Molina, Lima, Perú. E-mail: folivares@lamolina.edu.pe
[ii] Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN), Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), C/José Antonio Novais 10, 28040 Madrid, España. E-mail: cha@ictan.csic.es
[iii] Departamento de Biología Celular, Facultad de Ciencias Biológicas, Universidad Complutense de Madrid (UCM), C/José Antonio Novais 2, 28040 Madrid, España. E-mail: msolas@bio.ucm.es
[iv] Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN), Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), C/José Antonio Novais 10, 28040 Madrid, España. E-mail: mtejada@ictan.csic.es