BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS PRODUCTORAS DE RIBOFLAVINA AISLADAS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA “TUNTA”

PRODUCTION OF RIBOFLAVIN BY LACTIC ACID BACTERIA ISOLATED FROM THE MANUFACTURING OF “TUNTA”

Ricardo Santos-Mendoza[1], Elena Ramos-Vásquez[1], Amparo Iris Zavaleta[2], Doris Zúñiga-Dávila[1] y Carmen Velezmoro-Sánchez[3]

Resumen

En el presente estudio, se seleccionaron e identificaron bacterias de ácido láctico (BAL) productoras de riboflavina, aisladas durante el proceso de elaboración de Tunta, una patata nativa peruana con un proceso tradicional de congelación y deshidratación para el consumo y conservación. De las 109 cepas BAL aisladas, 32 fueron las que presentaron producción de riboflavina y sólo cuatro mostraron un nivel alto entre 334 ng/ml a 426 ng/ml en medio libre de riboflavina. La caracterización molecular de estas cuatro cepas mostró que están relacionados filogenéticamente con Leuconostoc mesenteroides. Otros taxones identificados tras la secuenciación del gen 16S rRNA fueron Lactobacillus curvatus, L. mesenteroides subsp. dextranicum y Lactobacillus sakei. Posteriores estudios con estas cepas BAL productoras de riboflavina permitirán revalorizar los nutrientes de la Tunta como alimento nativo del Perú.

Palabras clave: bacterias ácido lácticas (BAL), gen ribosómico 16s Rrna, riboflavina, tunta, Jallamilla.

 

Abstract

In the present study, we selected and identified riboflavin-producing lactic acid bacteria (LAB), isolated ´during the process of manufacturing Tunta, one Peruvian native potato with traditional process of dehydration and freezing for comsumption and conservation. From 109 LAB isolates obtained, 32 were capable to produce riboflavin and only four showed a high level of the vitamin between 334 ng/ml and 426 ng/ml in riboflavin-free medium. The molecular characterization of the four strains allowed their identification with a 95% of similarity as Leuconostoc mesenteroides. Other strains were identified on the basis of 16S rRNA sequencing, as Lactobacillus curvatus, L. mesenteroides subsp. dextranicum and Lactobacillus sakei. Further studies with these riboflavin-producing LAB strains will allow to give value to Tunta´s nutrients as native Peruvian food.

Key words: lactic acid bacteria (LAB), ribosomal gen 16S rRNA, riboflavin, tunta, Jallamilla.