EVALUACIÓN DE LA CALIDAD BACTERIOLÓGICA DE QUESOS FRESCOS EN CAJAMARCA

 EVALUATION OF THE BACTERIOLOGICAL QUALITY OF FRESH CHEESES FROM CAJAMARCA

 Víctor Vásquez A.[1] José Gerardo Salhuana G.[2], Luis A. Jiménez D.[3] y Leidyn M. Abanto Ríos[4]

 Resumen

El queso fresco industrial proveniente de las principales empresas de la ciudad de Cajamarca, es ampliamente consumido por los pobladores de la ciudad; sin embargo, la población desconoce la calidad bacteriológica del mismo, representando un riesgo para su salud. Así mismo, no se cuenta con un banco de datos de toxiinfecciones alimentarias que se hayan presentado en la Región de Cajamarca. Siendo el objetivo de la investigación determinar la carga microbiana del queso fresco industrial, así como evaluar la calidad bacteriológica del mismo, mediante lo establecido por la Norma Sanitaria que constituye los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. Para ello se tomó un total de 30 muestras de 0.5 kg cada una proveniente de 6 empresas productoras de queso fresco industrial (A, B, C, D, E y F). Se realizaron los análisis microbiológicos pertinentes para la determinación de mesófilos viables, coliformes, Escherichia coli, Salmonella spp. y Staphylococcus aureus. Se usó el diseño completamente al azar con 5 repeticiones. Al concluir el proceso de análisis se reportó los siguientes valores promedio de carga microbiana: mesófilos viables 1.06x10⁵ UFC/g, coliformes totales 6.32x10³ NMP/g, coliformes fecales 4.75x10³ NMP/g, muestras positivas para Escherichia coli 33.3%, Staphylococcus aureus 4.02x10³ UFC/g y ausencia de Salmonella spp. Estos resultados fueron comparados con la Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” (R.M. N° 591-2008-MINSA). Concluyendo que los quesos de la empresa F presentan mejores condiciones microbianas.

Palabras clave: queso, calidad bacteriológica, Escherichia coli, Staphylococus aureus, Salmonella spp.

 

Abstract

Iindustrial fresh cheese coming from the main companies of the city of Cajamarca, is widely consumed by the inhabitants of the city; however, the population does not know it’s bacteriological quality, representing a health risk. Likewise, there is no data base of food intoxications presented in the Cajamarca Region. The objective of the research is to determine the microbial load of fresh industrial cheese, as well as to evaluate its bacteriological quality by means of what is established in the Sanitary Standard that constitutes the Microbiological Criteria of Sanitary Quality and Safety for Food and Beverage for Human Consumption. For this, a total of 30 samples of 0.5 kg each were taken from 6 companies producing industrial fresh cheese (A, B, C, D, E and F). The relevant microbiological analyzes were performed for the determination of viable mesophiles, coliforms, Escherichia coli, Salmonella spp. and Staphylococcus aureus. The design was completely randomized with 5 repetitions. At the conclusion of the analysis process, the following average valuesof microbial load were reported: viable mesophiles 1.06x10⁵ CFU/g, total coliforms 6.32x10³ MPN/g, fecal coliforms 4.75x10³ MPN/g, positive samples for Escherichia coli 33.3%, Staphylococcus aureus 4.02x10³ CFU/g and absence of Salmonella spp. These results were compared with the Sanitary Standard that establishes the Microbiological Criteria of Sanitary Quality and Safety for Food and Beverage for Human Consumption "(R.M. N° 591-2008-MINSA) concluding that the cheeses from company F present better microbial conditions.

Key words: cheese, bacteriological quality, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp.