SELECCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE CEPAS NATIVAS DE Enterococcus CON POTENCIALIDAD ANTIMICROBIANA AISLADAS DE QUESOS DE ELABORACIÓN ARTESANAL

SELECTION AND CHARACTERIZATION OF NATIVE Enterococcus STRAINS WITH ANTIMICROBIAL POTENTIAL ISOLATED FROM ARTISANAL MANUFACTURED CHEESES

Elena Quillama Polo^[1],[2], Liz Cruz Pio^[2] y Ginger Gandolfo Navarro^[2]

 

Resumen

Los Enterococcus constituyen parte de la microbiota autóctona de quesos artesanales y contribuyen con el desarrollo del aroma y maduración de los quesos. Algunas cepas, sintetizan péptidos antimicrobianos denominados enterocinas y pueden suprimir el crecimiento de microorganismos patógenos contaminantes de alimentos. El objetivo, fue seleccionar y caracterizar cepas nativas de Enterococcus con actividad antimicrobiana de quesos artesanales. Para su aislamiento, las muestras fueron sembradas en agar bilis esculina y agar MRS. La caracterización fenotípica así como la detección de sustancias antimicrobianas, fueron realizadas por métodos bioquímicos, bicapa y difusión en agar respectivamente. De 68 cepas aisladas, Enterococcus faecium fue la especie predominante, seguida de Enterococcus durans y Enterococcus faecalis. Asimismo, nueve cepas mostraron actividad antimicrobiana contra bacterias taxonómicamente afines y patógenas contaminantes de alimentos. Las cepas Enterococcus faecium QPa.1 y QPa.2 ejercieron un efecto antagonista muy efectivo frente a Listeria monocytogenes. La sustancia antimicrobiana producida por E. faecium QPa.1 fue inactivada por tripsina y α-quimotripsina, pero no por catalasa. Además, dicha actividad fue estable a pH 3 y 9, a 100 °C por 20 min y a 4 y -20 °C durante 180 días. En conclusión, Enterococcus faecium QPa.1 produjo una bacteriocina activa y específica contra Listeria monocytogenes, con posibilidad de ser utilizada como un cultivo bioprotector para la preservación de quesos.

Palabras clave: bacterias lácticas, actividad antimicrobiana, bacteriocinas, quesos.

 

Abstract

Enterococcus are part of indigenous microbiota of artisanal cheeses and contribute to the development of the aroma and ripeness of cheeses. Some strains synthesize antimicrobial peptides called enterocins that can suppress the growth of foodborne pathogenic microorganisms. The aim of this research was to select and characterize native strains of Enterococcus with antimicrobial activity isolated from artisanal cheeses. For their isolation, the samples were seeded in bile esculin agar and MRS agar. Phenotypic characterization as well as the detection of antimicrobial substances were carried out by biochemical, bilayer and diffusion on agar methods, respectively. Of 68 strains isolated, Enterococcus faecium was the predominant species, followed by Enterococcus durans and Enterococcus faecalis. Nine strains also showed antimicrobial activity against taxonomically related bacteria and food-borne pathogens. Enterococcus faecium Qpa.1 and Qpa.2 strains exerted a very effective antagonistic effect against Listeria monocytogenes. The antimicrobial substance produced by E. faecium QPa.1 was inactivated by trypsin and α-chymotrypsin, but not by catalase. In addition, this activity was stable at pH 3 and 9, at 100 °C for 20 min and at 4 and -20 °C for 180 days. In conclusion, Enterococcus faecium QPa.1 produced an active and specific bacteriocin against Listeria monocytogenes, which could be used as a bioprotective culture for the preservation of cheeses.

Key words: acid lactic bacteria, antimicrobial activity, bacteriocin, cheeses.