La profesora principal dela Facultad de Industrias Alimentarias, Dra. Ritva Repo de Carrasco, especialista en cultivos andinos, inauguró el seminario dando palabras de agradecimiento a los asistentes y a todo aquel que se interese en consumo y producción.

La primera exposición fue de la Dra. Bettit Salvá Ruiz, titulada “Sustitución parcial de grasa por quinua cocida y su evaluación en las características de calidad de un embutido seco-curado”. Su trabajo es una alternativa para los productores de carne de alpaca, cuya idea es darle un valor agregado a sus productos. Todo ello se mezclaba con quinua cocida y se agregaron ingredientes a la zona.

Un aspecto importante mencionado fue que los compuestos característicos de la oxidación de grasas se encontraron en menor proporción, de esa forma, se encontraron cuestiones favorables; es decir, el producto cárnico que tiene mayor sustitución de quinua y muy poca grasa, tienen buen aroma y menos nivel de oxidación.

La segunda ponencia estuvo a cargo de la Dra. Luz Gómez Pando con su tema “Variación de caracteres fisicoquímicos de accesorios de quinua de la colección de la UNALM”, que está orientado a encontrar los fenotipos de quinua que tengan valor agronómico y valor de calidad para la industria y la alimentación. Para ello, según explicó la profesora Gómez Pando, se debe desarrollar una variedad en busca de tres clientes: El agricultor, dueño del entendimiento; la industria, que establecen los requisitos y el consumidor.

El Bach. Hans Amao presentó su investigación “Influencia de la zona agroecológica de cultivo en las propiedades físicas y composición química de la Quinua”, y a través de su disertación dio a conocer las propiedades físicas de la quina, su composición proximal, contenido de saponina, perfil de aminoácidos, contenido de minerales, compuestos fenólicos y su capacidad antioxidante.

Hans Amao recordó las características sobresalientes de la quinua, ya que tiene una amplia variabilidad genética, capacidad de adaptabilidad a condiciones adversas de clima y suelo, calidad nutritiva, diversidad de formas de utilización y bajo costo de producción; también mencionó los tamaños establecidos en extra grande, grande, mediano y pequeño, y que el color de los granos están en relación con el contenido de compuestos antioxidantes (betalainas, compuestos fenólicos, flavonoides) y la capacidad antioxidantes

Alcaloides de lupino

Por otro lado, la Mg. Sc. Paola cortés Avendaño, presentó la “Identificación y cuantificación de alcaloides de lupino” y habló de que las producción de granos andinos, según las estadísticas, en el año 2015 llegó a 128, 949. Actualmente se exporta 40 mil toneladas, lo que antes era 500 toneladas.

El estudio de Paola Cortés permitió determinar que los 10 ecotipos evaluados tienen potencial proteico, destacando el de Alta Gracia del departamento de La Libertad, 49.33% de proteínas frente a otros ecotipos. Las muestras desmargadas contienen concentraciones mínimas de alcaloides totales, los que están permitidos para el consumo humano, ya que las autoridades Europeas mencionan que la mínima cantidad es menor o igual a 0.2 g. Estos resultados presentados son una fuente de conocimiento que permite considerar a los cultivos como una opción para la nutrición saludable, no solo como semillas enteras y harina, como es consumida tradicionalmente sino como agente de potencia funcional.

Astrid Herrera Castellano