La conferencia sobre presencia de Anisakis en el pescado contó con la presencia de la Dra. Margarita Tejada, docente de investigación del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) de España. Este evento fue organizado por la Facultad de Pesquería de la UNALM y moderado por la Dra. Fabiola Olivares.

“Contamos con la presencia de la Doctora Margarita Tejada para ampliar nuestros conocimientos sobre el tema que ella está investigando, que son los Anisakis. Conoceremos todos sus aportes en dicho estudio para tener una idea de las nuevas acciones que se están realizando en el análisis de esta especie. Entiendo que los Anisakis son especies desconocidas en nuestro país, así como los tratamientos tecnológicos que existen para su eliminación”, recalcó la Dra. Olivares.

En peces vivos, el parásito causa inflamación cutánea y muscular, malformaciones y otros problemas. En pescados (después de la captura), se produce un ablandamiento o la licuefacción de los músculos debido a las proteasas del parásito. Cabe resaltar que dichas enfermedades pueden significar una pérdida económica en la producción de estas especies marinas.

Entre los principales estudios de interés tecnológico realizados en Anisakis, se encuentran: la detección de larvas vivas o muertas en pescados, el análisis de larvas aisladas para producir la muerte del parásito y tratamientos de conservación del pescado.

Efectos a través del consumo

La Doctora Tejada explicó que el consumo de pescado crudo, poco cocinado o conservado de forma inadecuada, puede causar ictiozoonosis (enfermedades transmitidas al ser humano a través de parásitos). Sin embargo, los Anisakis no infectan directamente al consumidor, sino que lo hacen a través de sus larvas.

En el ser humano las larvas causan dos tipos de infestaciones: agudas, que se presentan luego de tres días de consumo provocando dolor y obstrucción intestinal; y crónicas, que causa problemas serios como inflamaciones de pulmón y páncreas, así como tumores evanescentes y problemas al sistema nervioso.

Desacuerdos

Según la Legislación Europea, se recomienda congelar el pescado durante 24 horas a -20°C y cocinarlo a una temperatura de 60°C, para eliminar el parásito.

“Yo estoy completamente en desacuerdo con ello. Nosotros hemos hecho trabajos de experimentación en donde hemos sometido a las larvas a las temperaturas establecidas, dando como resultado un porcentaje considerable de larvas aún vivas. Propongo que se aumente el tiempo de congelación o cocción, así como la temperatura para eliminarlas del todo” Concluyó la Doctora Tejada.

Juan Malaver Villanueva