La Quinua (Chenopodium quinoa), Kañiwa (Chenopodium pallidicaule aellen) y Kiwicha (Amaranthus caudatus) son  especies nativas cuyos granos destacan por su alto valor nutritivo, alto contenido de fibra dietética y una fracción rica en flavonoides, informó Iván Herrera durante la presentación de su trabajo de investigación que le sirvió para optar el grado de Mg.Sc. en la especialidad de Tecnología de Alimentos en la Escuela de Postgrado de la UNALM.

Los granos andinos tienen alto contenido de proteínas. La cantidad que una persona puede consumir al día varia entre 30% y 40% de la ingesta alimentaria. “El público objetivo de este trabajo fueron los jóvenes universitarios quienes por su ritmo de vida, al consumir estas galletas estarían ganando fuentes de energía”, informó Herrera.

Los principales objetivos de la tesis fueron: seleccionar la variedad de granos andinos (según el mayor contenido de fibra dietaria soluble) para obtener galletas a partir de tres variedades: quinua, kiwicha y kañiwa; obtener por molienda el salvado de quinua, kiwicha y kañiwa y evaluar la capacidad de retención de agua y de aceite en los salvados de granos andinos en las variedades con mayor contenido de fibra dietaria y por último definir el mayor porcentaje de inclusión de salvado de quinua, kiwicha y kañiwa en la formulación para la elaboración de galletas enriquecidas con fibra dietaria.

CONCLUSIONES

Entre las conclusiones a las que llegó el Lic. Herrera, tenemos: La galleta con una inclusión del 40% de salvado de Kañihua variedad Cupi, fue la que presentó mayor contenido de fibra soluble; que el salvado de granos andinos puede sustituir a la harina de trigo para la elaboración de galletas dulces (cookies); así como en los salvados de kañihua Cupi, quinua Salcedo INIA y kiwicha Morocho se puede sustituir hasta en 40%, 30% y 30%  respectivamente. Finalmente, las galletas con una inclusión de salvado de Kañihua variedad Cupi (40%), quinua variedad Salcedo INIA (30%) y Kiwicha variedad Morocho (30%) fueron las elegidas, después del análisis sensorial.