Se aproxima el Simposio: “La leche, salud humana, políticas y propuestas para su desarrollo”, a realizarse el viernes 31 de mayo en la UNALM, que dará a conocer la importancia del consumo de este alimento y sus derivados, acorde con las exigencias de la seguridad alimentaria en nuestro país, en un escenario de cambio climático global, y en el marco del Día Mundial de la Leche. Por lo que se ha proyectado exposiciones sobre el valor nutritivo de la leche y sus derivados, a fin de incentivar su producción y consumo. Para hablarnos de las novedades de este evento y las innovaciones en leche esta casa de estudios, conversamos con el coordinador general del Simposio, Dr. Jorge Vargas Morán.

«El Día Mundial de la Leche tiene por fin principal incentivar su consumo, y en nuestro país se llega a poco más de 80 kilos per cápita anuales, mientras la FAO recomienda consumir 120 kilos por lo menos, siendo lo recomendado 150 kilos, en todas sus formas: leche fresca, fluida, queso, yogurt, dulce de leche (manjar blanco), helados, mantequilla u otros. Éste bajo consumo nos deja en una situación de nutrición amenazada, especialmente en la población infantil, inclusive de los adultos mayores, que requieren en su alimentación de esta fuente de calcio, proteína y de ácidos grasos de alto valor nutricional.», señala el Dr.(c) Jorge Vargas Morán, Profesor Principal de la Facultad de Zootecnia. Advirtió sobre la preocupación para disminuir esta brecha, fundamentalmente entre los niños y adultos mayores, y asegurar su seguridad alimentaria.

Como parte de sus objetivos del Simposio, para incentivar el consumo de leche se ofrecerán dos charlas: una a cargo de la Ing. Fanny Ludeña, profesora de Industrias Alimentarias, quien hablará sobre los componentes Bioactivos de los productos lácteos y su importancia para la alimentación humano. Un segundo tema, a cargo de la Dra. Marielena Villanueva, Bioquímica, profesora del Departamento de Nutrición de la Facultad Zootecnia, que disertará sobre los mitos y verdades del consumo de leche. Para incentivar la producción de leche, se ha invitado al director General de Ganadería del MIDAGRI M.V. Edgard Manuel Guzmán Collado, quien nos dará a conocer la agenda del Gobierno, de lo que está haciendo o tienen proyectado; y en esta línea, para escuchar la experiencia internacional, ofrecerá una charla el agregado agrícola de la Embajada de Brasil en Perú, Dr. Warley Efrem Campos, hablará de la mejora de la calidad de la leche en su país».

No faltará la exposición sobre la problemática del sector lechero, a cargo del presidente de la Asociación de Ganaderos Lecheros del Perú-AGALEP, Ing. M.S. Carlos Lozada García. «Él nos hablará de las vicisitudes que tiene el mercado de leche. Se abordarán temas como la reducción del aporte lácteo en las raciones del Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma, y como afecta a la dieta de los beneficiados (estudiantes de los colegios públicos del país), y, por otro lado, cómo está afectando a los productores por la reducción en la bolsa de alimentos», señaló.

«Las investigaciones de la UNALM, en las primeras décadas, se ha centrado en la prospección de cuál es el estado de la calidad de la leche a nivel nacional, sin embargo, aún hay bastante por hacer», manifiesta el profesor Vargas, quien informa que en la UNALM se han realizado trabajos de investigación en las diferentes zonas del valle del Mantaro, tratando de establecer líneas de calidad e identificando los diferentes factores que la afectan (higiene, sanidad, transporte, y formas de comercialización).

Además, señaló que esta casa de estudios posee el establo lechero, Unidad Experimental de Zootecnia “Renato Zeppilli Ferrazza”, UEZ “RZF”, en el propio campus, ganado libres de TBC y de Brucelosis, con un control sanitario estricto y cuyo producto se envía a la Planta Piloto de Leche (PPL) para su procesamiento en derivados, tales como leche embolsada, yogurt, queso.

En el establo lechero del campus se realizan diversos estudios en las áreas de nutrición, reproducción, bienestar animal y calidad de leche en la que resaltan el estudio de desinfectantes pre y pos-ordeño a base de Sábila (Aloe vera) en reemplazo de desinfectantes a base de yodo, hoy se está preparando un estudio con uso del fruto del Molle (Schinus molle) con el mismo propósito

También la universidad posee un establo en Cañete, donde se tiene ganado vacuno lechero especializado, que en el último semestre han mejorado su sistema de ordeño mecánico, obteniendo leche de mejor calidad. «… Desde hace varios años nos encontramos trabajando con la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional de Ingeniería, UNI y la Facultad de Ingeniería de Alimentos de la propia UNALM, desarrollando protocolos para elaborar leche chocolada fortificada con hierro hemínico, así como helado, además se han producido anteriormente quesos fortificados con aceites de alto nivel de ácidos grasos insaturados como el proveniente del Sacha inchi ( Plukenetia volubilis». Hoy estamos en la preparación de una bebida láctea a base de Kefír, una leche fermentada de la familia del Yogurt.

Actualmente se está trabajando con el Proyecto PERÚ-HUB en el distrito Juan Guerra, de la región San Martín, con una tesis de Maestría proponiendo innovaciones al proceso tradicional del queso regional hecho con jugo de frutas ácidas para aumentar su vida útil y mejorar su expansión al mercado nacional. Igualmente se piensa hacer propuestas para el fundo Pucayacu de la Universidad en Juan Guerra, San Martín que cuenta con ganado lechero tropical.

Con el Instituto de Investigación Agraria, INIA y PROCAP del MIDAGRI estamos trabajando con leche de cabra en la propuesta de mejora del rendimiento quesero al usar sales fuentes de Calcio cuando se pasteuriza dicha materia prima, la cual será la tesis para optar el título de Ingeniero.

Estos trabajos de investigación han sido posibles gracias al disponer de ganado lechero adecuadamente manejado en la Unidad Experimental de Zootecnia - UEZ “RZF”, así como en nuestro Laboratorio de Enseñanza e Investigación en Leche y Carnes “José Téllez Villena”, que dispone de personal y equipo especializado contando con un analizador de leche por infrarrojo modificado de Fourier como un crióscopo, analizadores de leche por ultrasonido y los equipos, reactivos y materiales para realizar los métodos de referencia para calibrar los mismos. Lo que permite efectuar un adecuado nivel de prácticas en los cursos del área sí como apoyo a otros investigadores.

“Leche es secreción íntegra de las mamas de animales domésticos sanos ordeñados, a la cual no se les agrega ni se les quita nada. Sin embargo, hay en el mercado productos que se autodenominan leche sin serlo», nos explica el especialista en Leche de la UNALM, Jorge Vargas. De ahí se explica porque en las últimas legislaciones ha aparecido el término de Mezcla Láctea, que significa que el producto tiene insumos de la leche a la cual se le ha quitado algunos elementos, y se le ha agregado otros, como, por ejemplo, grasas o proteínas vegetales u otros ingredientes o aditivos.

No debe haber temor en elegir un producto lácteo, «solo debemos fijarnos en las etiquetas. Si yo quiero para dárselo a consumir a un niño sano entonces elegiré leche entera, que contiene todo su valor energético. También tenemos la leche light, para personas que están en régimen de baja de peso, o con colesterol alto. Aunque este punto es discutible, porque el perfil de ácidos grasos de la leche no se compara al que aporta otras grasas animales. También tenemos la leche deslactosada para el caso de las personas que tienen intolerancia a la lactosa, pero una intolerancia reconocida (previo estudio médico) y no atribuida a la falta de frecuencia de uso de la leche, en este caso también podrían consumir yogurt o queso, porque tienen niveles muy bajos de lactosa. Respecto a los diabéticos, éstos no tendrían gran problema porque los niveles de azúcar de la leche fresca no superan el 4 o 5% dando un índice glucémico, que realmente es muy bajo en la leche», finalizó el profesor Vargas.