En el marco del fortalecimiento de los emprendimientos de la región San Martín, PERU-Hub junto a la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM), capacitó a más de 25 agricultores en calidad de cacao y chocolate. La sesión teórico-práctica fue dirigida por la profesora e investigadora PhD. Gabriela Chire, profesora de la Facultad de Industrias Alimentarias.

Cabe resaltar, que la doctora Chire forma parte del equipo de especialistas en cacao de nuestra casa de estudios, y viene contribuyendo en las actividades relacionadas a identificar las características que definen al cacao fino en aroma. Este trabajo se desarrolla con la participación de los socios de Purdue.

La actividad realizada entre el 26 y 27 de junio, buscó que los emprendedores (entre asociaciones y comunidades nativas) aprendan más sobre la calidad integral del cacao peruano, la elaboración de chocolate, así como de las medidas preventivas para la conservación de su calidad.

El evento fue organizado por la Mg.Sc. Rossemary Carpio (Coordinadora de Transformación de Alimentos de PERU-Hub) y Mg. Julio Noriega (Especialista en Transformación de Frutas y Lácteos) y desarrollado en las instalaciones de Mishky Cacao en Chazuta.

Entre las asociaciones y emprendimientos que participaron destacan: Choco Warmis (San José de Sisa), Fascino (Tarapoto), Mishky Cacao (Chazuta), Allima Cacao (Chazuta), Orquídea (Tarapoto), Pepitas del Cacao (Lamas), e independientes.

Como parte inicial, los asistentes exploraron ms de cerca la calidad integral del cacao, repasando conceptos como la importancia de la inocuidad, acidez y el índice de fermentación del grano. Además, se hizo hincapié en el chocolate, reconociendo su concepto desde la Norma Técnica Peruana (NTP) y recordando el rol del empaque, así como la importancia del peso y el valor nutricional.

Adicionalmente se desarrollaron ejercicios teóricos-prácticos como:

• Granos defectuosos en la postcosecha
• Cintica de la fermentación
• Aspectos de calidad del chocolate: empaque, información nutricional, peso, ingredientes.
• Valores microbiológicos y toxicológicos
• Propiedades sensoriales
• Eflorescencia grasa en el chocolate
• Atemperado
• Eflorescencia de azúcar en el chocolate
• Demostración práctica de la calidad del cacao y chocolate

Como parte de la estadía de la profesora Chire en San Martín, la comitiva de PERU-Hub/UNALM, también visitó diferentes locales comerciales como Fascino, Pepitas de Cacao y Orquídea, además de recorrer las plantas procesadoras de Allima y Mishky Cacao. De esta manera, el proyecto sigue trabajando arduamente en el cumplimiento de sus objetivos en la región, transfiriendo conocimientos y tecnologías para asegurar productos inocuos y de calidad.