El Perú es el país con la mayor diversidad de ajíes cultivados del mundo. Se estima que hay más de 300 variedades; sin embargo, los mercados nacionales solo venden alrededor de cinco especies. Hay una enorme diversidad que debe ser difundida y promovida, porque solamente un mayor consumo de quienes compramos en los mercados, de las agroindustrias, de los restaurantes, va a ser un incentivo para que los agricultores sigan conservando esos ajíes. En caso contrario, pasará como en otros cultivos, donde la erosión genética aumenta y poco a poco pueden perderse. No solo se perderán los recursos genéticos, sino los conocimientos asociados a estos, sostiene el profesor Roberto Ugas, docente e investigador de la Facultad de Agronomía de la UNALM.

El profesor Ugs menciona que la celebración por el Día de los Ajíes Peruanos fue producto del esfuerzo liderado por el Ministerio de Agricultura, ADEX y otras instituciones, entre ellas la UNALM, organizaciones de agricultores, cocineros, la agroindustria, entre otros. Fue el resultado de varios meses que concluyó con la adopción por parte del MINAGRI de un Plan de Desarrollo Sostenible de las especies del género Capsicum, que hasta hoy es el único grupo de cultivos que tiene un plan nacional de desarrollo. En este proceso se estableció el Día Nacional de los Ajíes.

El especialista de la UNALM señala que hay una fuerte corriente mundial en los mercados de los países más desarrollados en busca de sabores exóticos, entre ellos lidera todo lo relacionado al picante. Es un mercado donde países como México, Corea, entre otros, aprovechan muy bien las oportunidades comerciales. Al Perú le falta avanzar en la promoción de sus ajíes, en el desarrollo de nuevos productos procesados, principalmente en salsas picantes y en aprovechar a los migrantes y restaurantes peruanos en el extranjero como vía principal de difusión.

La UNALM, a través del Programa de Investigación en Hortalizas, inició hace 12 años el proyecto Capsicum, gracias a la cooperación belga VLIR/UOS-UNALM, pero los estudios científicos de La Agraria van muchos años atrás, donde se investigaba en ajíes, principalmente en los de mayor demanda comercial como los ajíes de escabeche y panca, a través del banco de germoplasma del Huerto.

Estamos terminando la propuesta de clasificación de los ajíes del Perú, incluido el picor. También trabajamos en asociación con la Universidad de Ciencias Agrícolas de Suecia, con los cuales haremos un estudio genético completo de la colección de germoplasma de ajíes que se conserva en La Agraria. Analizando conjuntamente información etnobotánica, morfológica, genética y fisicoquímica, se tendrá por primera vez un estudio completo para entender bien la diversidad de ajíes peruanos y así plantear mejores estrategias de conservación y promoción, refirió Ugás.

Asimismo, gracias a la cooperación belga VLIR/UOS-UNALM, varios alumnos de pre y posgrado pudieron obtener sus grados y títulos académicos de ingenieros y magísteres, incluso un doctorado en Bélgica, con investigaciones relacionadas con la diversidad de ajíes peruanos.

Ugás destaca que el Programa de Investigación en Hortalizas de la UNALM hace investigación con la diversidad, la etnobotánica y la producción con sistemas alternativos como la agricultura orgánica. Trabaja con otras dependencias de La Agraria como el Instituto de Biotecnología, donde se realizan estudios de biodiversidad genética o molecular de los ajíes nativos. De igual manera, con la Facultad de Industrias Alimentarias, donde se analiza la pungencia (picor) y parte sensorial de cómo los sabores y aromas de los ajíes pueden impactar en las decisiones de los consumidores o en la preferencia que puedan tener.

Trabajamos arduamente con instituciones nacionales y extranjeras, públicas y privadas. En los últimos meses, gracias al CONCYTEC hemos empezado una serie de seminarios de agrobiodiversidad que se ofrece todos los miércoles a las 5 p.m. dirigido principalmente a estudiantes de secundaria de los clubes de ciencias, informó Roberto Ugás.

Según el especialista, las investigaciones de la UNALM que se ofrecen a los agricultores, es haber podido armar la colección de cerca de 300 entradas o accesiones de ajíes nativos gracias a la recolección de germoplasma en 21 de las 24 regiones políticas del Perú, siendo una seguridad a futuro.

Las investigaciones apuntan a que, analizando esta diversidad, nosotros evaluemos los ajíes desde el punto de vista agronómico, culinario, agroindustrial y avancemos en identificar las llamadas selecciones promisorias, que son algunos tipos de ajíes interesantes para algunos mercados como frescos, procesados, culinarios, entre otros. Así daremos los primeros pasos para desarrollar cadenas de valor más avanzadas, y que la demanda de estos mercados se conecten con los pequeños agricultores que conservan esa diversidad; y que los mercados se conviertan en agentes de la conservación de los recursos genéticos, en particular, los ajíes, refirió el experto.

Además, sostiene el profesor Ugás que los ajíes están entre los cultivos que tienen más problemas de exceso en el uso de agroquímicos, que terminan dejando residuos contaminantes en estos alimentos. Obviamente no es favorable para la imagen del Perú y menos para la gastronomía peruana el saber que uno de sus productos emblemáticos como el ají, considerado el ADN de la cocina peruana, no solamente trae unos sabores o unos aromas increíbles, sino restos de agrotóxicos, venenos agrícolas que nadie quiere en su alimentación.

Por ello, nuestra investigación en el campo de La Agraria tiene certificación orgánica, y hemos avanzado en desarrollar una serie de metodologías agronómicas para cultivar los ajíes de una manera orgánica, ofreciendo un producto de mayor calidad al consumidor.

Además, se desarrolla actualmente en La Libertad el proyecto Ají Mochero, considerado un producto emblemático de la gastronomía de la zona y conocido por ser parte de la agricultura tradicional de la campiña de Moche, cerca de Trujillo. Se busca lograr su denominación de origen, e incrementar la sostenibilidad de la pequeña agricultura que conserva la biodiversidad, mediante la coordinación entre actores y mecanismos de política pública y de mercado.

La UNALM, a través del proyecto Capsicum Ajíes del Perú, apoya al egresado, Enrique Rioja Herrera, quien desarrolla el emprendimiento Mr. Uchu, que son cremas fermentadas 100% a base de ajíes nativos, procesadas de manera natural con un único sabor, aroma y picor.

Gracias al proceso de fermentación, se brinda hasta 2 años de vida útil al producto manteniendo sus propiedades nutricionales. Además, con el aprovechamiento total de la producción se reduce la merma y se logra una mejor eficiencia comercial para los agricultores.

Asimismo, el egresado, Williams Sernaqué desarrolló investigación con el proyecto en mención para evaluar la posibilidad de obtener aceites comestibles a partir de la semilla de ajíes nativos. Postuló exitosamente a un fondo concursable de Innóvate Perú (ProInnóvate) y ahora elabora y comercializa, Supay, el primer aceite obtenido de la semilla de ajíes nativos, un producto nuevo en la agroindustria y la gastronomía del Perú.

Supay ganó en el 2019 la medalla de plata en la categoría Aceites Monovarietales en el 17avo Concurso Internacional Aceites del Mundo realizado en París (Francia) y en el siguiente año, la medalla de bronce por nuestro aceite de ají mirasol. Estos reconocimientos fueron otorgados por la Agencia de Valorización de Productos Agrícolas (AVPA) en la ciudad de París.

Pueden seguir estas experiencias a través de las redes sociales:

Ajíes del Perú: www.facebook.com/proyectocapsicum/

Ají Mochero: www.facebook.com/AjiMochero

Supay: www.facebook.com/eldemonioandino