Una investigacin de la UNALM busc aportar conocimiento para una mejor estandarizacin del proceso de obtencin de salsa de ajes. En la primera etapa de esta investigacin, se caracterizaron 20 accesiones de ajes nativos promisorios (procedentes del Programa de Hortalizas), en cuanto al color y al contenido de carotenoides totales (responsable de dar color amarillo, anaranjado o rojo en el aj), y en una segunda etapa se evalu el efecto del tratamiento trmico (pasteurizacin) dentro del proceso de obtencin de salsas de tres accesiones seleccionadas sobre estas mismas caractersticas.
La determinacin del color se realiz a travs de las coordenadas L*, a* y b* del espacio de color CIELAB con un colormetro, donde L* representa luminosidad (0=blanco, 100=negro), a* variacin entre rojo-verde (valores negativos indican verde mientras valores positivos indican rojo), b* variacin entre amarillo y azul (valores negativos indican azul y valores positivos indican amarillo). Por otro lado, la determinacin de los carotenoides totales se realiz con una tcnica espectrofotomtrica. Dentro de los resultados de color, las accesiones estudiadas presentaron una alta variabilidad, con rangos de las coordenadas de color entre 29,3-66,5 para L*; -4,3-36,8 para a* y 7,7-57,1 para b*; muestra evidente de la riqueza de este fruto. En lo que respecta a carotenoides totales, los contenidos fluctuaron desde 2,68 a 230,72 mg -caroteno/100 g de pulpa, observndose los valores ms altos para la accesin Panca y los valores ms bajos para las accesiones amarillas.
Para la elaboracin de las salsas de ajes se seleccionaron tres accesiones: Chico (rojo), Miscucho Amarillo (amarillo) y Miscucho Naranja (anaranjado). Los tratamientos trmicos fueron los siguientes: T1=90 C y T2=100 C, ambos hasta llegar a un UPo (unidad de pasteurizacin) = 1,56 min. Adems, se consider un control T0=sin pasteurizar. Los resultados obtenidos indican en cuanto al color, en promedio, que tanto las tonalidades amarillas y rojas, as como la luminosidad, disminuyeron ligeramente con la aplicacin del tratamiento trmico (al compararlo con el control); sin embargo, no fueron estadsticamente significativos. Igual tendencia se observa en el contenido de carotenoides en las accesiones Miscucho Amarillo y Miscucho Naranja, donde el tratamiento trmico no afect significativamente a este componente. Comportamiento contrario se observ en la accesinChico, que present reducciones de este componente del orden de 10,45% y 12,67%, para los tratamientos trmicos a 90 C y 100 C respectivamente.
Esta investigacin es parte de la tesis Efecto del tratamiento trmico sobre el color y el contenido de carotenoides totales en salsas de ajes (Capsicum spp.) nativos”, presentada el 2017 por el bachiller Javier Espinoza Orihuela, bajo la supervisin del Mg.Sc. Eduardo Morales Soriano y la Dra. Indira Betalleluz Pallardel, miembros de la Facultad de Industrias Alimentarias, gracias al apoyo del Programa de Hortalizas y el Proyecto VLIR-UOS-UNALM. Se encuentra disponible en el Repositorio Institucional de la Biblioteca Agrcola Nacional.
Para mayor informacin:
Tesis en Repositorio UNALM
http://repositorio.lamolina.edu.pe/handle/UNALM/3007
Informacin Proyecto Capsicum
http://www.lamolina.edu.pe/hortalizas/Ajies%20del%20Per%C3%BA%20Web/folleto%20capsicum/P2%20Capsicum%20folleto%20b.pdf
Datos de contacto de la Unidad de Investigacin de la Facultad de Industrias Alimentarias
unidadinvestigacionfial@lamolina.edu.pe |
