CONCLUSIONES
  1. Las concentraciones de edulcorantes utilizadas en el proceso de elaboración de yogur light 0.015 y 0.09% de sucralosa y estevia respectivamente, fueron las que presentaban las mejores características sensoriales.
  2. No existe diferencia significativa en las características fisicoquímicas y sensoriales de los productos elaborados con leche de Loja y Zamora Chinchipe.
  3. Existe diferencia significativa en yogures elaborados con 12 y 13 % de sólidos totales para las características fisicoquímicas acidez titulable, sinéresis, viscosidad, aporte energético y para el tributo textura oral  (viscosidad percibida en la boca).
  4. El atributo dulzor, fue afectado significativamente por el factor “tipo de edulcorante”, siendo la sucralosa el que impartió mejores características sensoriales  al yogur.
  5. El yogur con 0.015% de sucralosa y 12% de sólidos totales, presenta las mejores características fisicoquímicas y sensoriales.
  6. Se determinó un tiempo de vida útil para yogur light de 28 días almacenado en refrigeración a 4ºC.

 

RECOMENDACIONES

Considerando los datos con los que cuenta la Planta de Lácteos y los generados en varios proyectos por las secciones de Producción Animal y Vegetal de la UTPL, sería muy interesante que se pueda estudiar la relación, si es que existe, entre la calidad de los suelos, pastos, razas, enfermedades de las diferentes zonas de las cuales se acopia leche para ECOLAC, sobre las características químicas y sensoriales de la leche.

En la etapa de escalamiento industrial del yogur light, es necesario estudiar cómo afecta al producto sobre todo a la viscosidad y sinéresis las condiciones del procesamiento, poniendo especial énfasis en la etapa de estandarización de sólidos totales la cual no se realiza actualmente para ningún tipo de yogur.