CONCLUSIONES
  1. La celulosa fue el componente mayoritario de la cáscara de cacao y pergamino de café, mientras que en la pulpa de café la hemicelulosa fue el mayor componente.
  2. Todos los subproductos son fuentes importantes de celulosa, especialmente la cáscara de cacao y el pergamino de café, su contenido es mayor al de  los alimentos tradicionalmente considerados como fuentes de celulosa.
  3. La cáscara de cacao tiene muy buenas propiedades de hidratación mientras que el pergamino de café presenta  baja capacidad de retención de agua e hinchamiento, con valores superiores en el primer caso e inferiores en el segundo a los de salvados de cereales.
  4. Los subproductos de cacao y café presentan una baja capacidad de retención de aceite, característica de las frutas y vegetales.
  5. La cáscara de cacao analizada en este trabajo, por su alto contenido de lignina y celulosa, que representan el 20 y 48 % respectivamente de  la fibra dietaria total, puede ser consideradaun recurso rico en  éstos componentes. La cantidad de lignina encontrada es mayor ala de los alimentos considerados buena fuente, como la zanahoria y frutas con semillas. Su alta capacidad de retención de agua e hinchamiento y su baja capacidad de retención de aceite  podrían dar lugar a una satisfactoria funcionalidad como ingrediente en productos alimenticios, donde su color y sabor podrían ser una ventaja.Su composición química junto con las propiedades tecno-funcionales potencian a la cáscara de cacao, como un promisorio ingrediente con un contenido medio de fibra dietaria total.
  6. Las propiedades de hidratación encada subproductos se vieron  influenciadas  de manera típica por cada uno de los componentes de la fracción insoluble.
  7. Los resultados de este estudio indican que los subproductos de cacao y café  pueden ser considerados  como potenciales ingredientes de bajo costo para productos alimenticios, aumentando el contenido de  fibra dietaria insoluble y mejorando las propiedades tecnológicas, así también,  para la creación de alimentos funcionales ricos en determinados componentes de la fibra dietaria insoluble y por lo tanto,  con especificas funciones benéficas para el organismo humano.

 

RECOMENDACIONES

Considerando  los resultados de este trabajo, la información de otros autores, y tomando en cuenta que en los países productores de café y cacao se obtienen millones de toneladas de subproductos, se sugiere trabajar en la búsqueda de alternativas para la incorporación de la cáscara de cacao, pulpa y pergamino de caféen la formulación de alimentos. Podrían ser usados como fuentes naturales de fibra dietaria, antioxidantes, nutracéuticos y mejoradores tecnológicos. Su aprovechamiento puede representar una interesante oportunidad de obtener nuevos ingredientes funcionales para uso en una enorme variedad de alimentos con alto valor nutritivo y para la reducción de calorías por sustitución total o parcial de ingredientes altos en energía. Por otro lado,se ayudaría a solventar los problemas de contaminación ambiental que su eliminación ocasiona.

Sin embargo, previo a su uso, es importante profundizar en la seguridad microbiológica. El trabajo se centraría en los productores a nivel de finca  y en las plantas de beneficio tanto del café como del cacao, las buenas prácticas en la obtención y manejo de los subproductos es clave para  garantizar la calidad e inocuidad para consumo humano.Se debería poner especial énfasis en la selección de los proveedores de pulpa y pergamino de café considerando el riesgo latente de una contaminación por OTA. También es necesario estudiar  propiedades sensoriales.

Es importante recomendar sobre la necesidad de realizar estudios de toxicidad o posibles efectos negativos a nivel de pruebas bioquímicas, celulares  y/o  en animales antes de ser usados masivamente en humanos.