El objetivo principal de este estudio fue obtener una bebida instantánea a base de proteína aislada de soya, baja en calorías y desarrollada a partir de una formulación que maximiza su aceptabilidad sensorial, aplicando la metodología de Taguchi y de Superficie de Respuesta.

La investigación se desarrolló en tres etapas. En la primera se determinó el concepto del producto mediante focus-group a cargo de personas de amplia experiencia.  En la segunda etapa, se obtuvo la formulación base de la bebida en función a los ingredientes de las bebidas tradicionales presentes en el mercado y de las referencias literarias, así como de ensayos preliminares; los mismos que permitieron reemplazar los ingredientes que aportan mayor energía en la formulación tradicional como el azúcar y la leche por edulcorante, suero de leche y maltodextrina.

En la tercera etapa, se determinaron los ingredientes y los respectivos niveles que influyeron significativamente en la aceptabilidad sensorial de la bebida, con la finalidad de reducir el número de variables significativas requeridas para la optimización posterior de la aceptabilidad del producto mediante el Método Taguchi.

En la cuarta etapa se cumplió el objetivo de minimizar la cantidad de calorías y maximizar el contenido de proteínas, así como la aceptabilidad sensorial de la bebida. Se utilizó el diseño Box-Behnken para tres factores (proteína aislada de soya, edulcorante y saborizante), obteniéndose con ello un total de 15 tratamientos o formulaciones.

La formulación que maximizó la aceptabilidad sensorial de la bebida de soya y que permitió obtener una bebida hidratante en polvo con alto valor proteico comercial, bajo en calorías y fibra soluble, fue: proteína aislada  de soya (46%), cocoa alcalina en polvo (14,6%), suero de leche (10,51%), inulina en polvo (10,91%), goma xantano (0,21%), maltodextrina en polvo (14,23%), silicato de calcio (0,57%), edulcorante (0,18%) y saborizante-etilvainillina (0,48%). En la quinta etapa se caracterizó fisicoquímicamente a la formulación de la bebida que maximizó  la aceptabilidad sensorial.