El trabajo de investigación fue titulado “Formación y Control de Manchas Indeseables en las Pastas Fortificadas con Hierro al ser Cocidas con Hierbas Aromáticas”, y presentada a la Escuela de Postgrado de la UNALM por el Ing. Cesar Rodia Villalobos, para optar el grado académico de Magíster Scientiae en la especialidad de Tecnología de Alimentos y que obtuvo el calificativo de excelente.
 
El trabajo señala que al estudiar el efecto de distintos aportadores de hierro (también llamadas fuentes de hierro), “se encontró que el ortofosfato férrico, el pirofosfato férrico y el EDTA FeNa disuelto en el agua de la preparación de la pasta no producen manchas, aunque el tercero oscurece el fondo del fideo. El sulfato ferroso, fumarato ferroso, hierro electrolítico, hierro reducido y EDTA FeNa añadida en forma sólida a la harina con la que elabora la pasta forman manchas”.

MANCHAS

Entre sus conclusiones, César Rodia señala que “De los aportadores estudiados, el fumarato ferroso, sulfato ferroso, hierro reducido, hierro electrolítico y EDTA férrico añadido en sólido a la harina fideera producen manchas”.

En el caso de las muestras de aportador investigadas, las manchas más numerosas son las del sulfato ferroso, seguidas de las del fumarato ferroso y hierro reducido. El EDTA férrico añadido en sólido y el hierro electrolítico producen un número pequeño de manchas. Sin embargo, el número de manchas depende (entre otros factores) del tamaño de partícula del aportador, por lo que esta conclusión sólo se aplica a las muestras investigadas.

Los factores principales que intervienen en la formación de manchas en los fideos son: el paortador, el vegetal y el pH.

Los aportadores recomendables, desde el punto de vista de la presente investigación, son el ortofosfato férrico y el pirosfosfato férrico porque no producen manchas ni oscurecen el fondo del fideo.

CONSIDERACIONES

El estudio recomienda que “Las normas sobre fortificación deben tratar separadamente la fortificación de la harina para pastas de la fortificación de la harina para otros usos, ya que durante el consumo, las pastas están expuestas a numerosos factores que están fuera del control del diseñador de la norma y de los tecnólogos de la industria que las fabrican”.

Por otra parte indica que se debe considerar el ortofosfato férrico como un posible aportador de hierro para fortificar pastas. “Es importante estudiar otros aspectos hedónicos adversos por cuanto esta investigación se ha focalizado en el problema de formación de manchas. No obstante, cabe acotar que el ortofosfato férrico ya viene siendo utilizado por la industria de pastas sin que, al parecer haya mayores inconvenientes”.

Se recomienda evaluar la toxicidad de las sustancias oscuras que se forman por reacción entre los fenoles y el hierro de la fortificación, entre varias de las recomendaciones que proporciona el trabajo del flamante Magíster Scientiae en Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional Agraria La Molina.